Judias verdes sin hebras
Judías verdes cortadas libby’s lig
Las judías -tanto las de hilo como las de cáscara- dan sustancia y textura a los platos de verano. Las judías verdes escaldadas con cebollas y tomates en rodajas o con pasta y pesto son unos entrantes coloridos y sabrosos. Las alubias frescas son un plato principal ligero y satisfactorio, mezcladas con tomates cherry, chalotas, albahaca picada y una vinagreta de limón, o con perejil, ajo y aceite de oliva, servidas sobre fettuccine caliente. Y tanto las judías verdes como las de concha son esenciales para una verdadera sopa provenzal au pistou, cocinada a fuego lento junto con otras verduras de verano y servida con una cucharada de pesto en cada cuenco.
Tanto las judías verdes como las judías con cáscara proceden de la misma especie vegetal (Phaseolus vulgaris), pero de diferentes variedades dentro de esa especie. Las judías verdes son vainas enteras e inmaduras, mientras que las judías de cáscara son las semillas dentro de vainas más maduras. Cualquier variedad de judías verdes produce semillas que se pueden desgranar, pero las vainas de la mayoría de las variedades de judías con cáscara son demasiado duras para ser consumidas.
Se pueden encontrar buenas judías verdes desde principios de verano hasta las heladas. La temporada alta de las alubias con cáscara es de mediados de verano a otoño; sin embargo, las habas que se cultivan a finales de la primavera y principios del verano tienen el mejor sabor.
Judías verdes cortadas del monte
La semana pasada, en la fiesta de la barbacoa de un amigo, surgió el tema de las judías verdes. Hace poco pasé unos días investigando sobre las judías verdes y es muy probable que tuviera más información de la que justificaba esta conversación casual. Ahora que lo pienso, puede que sacara el tema porque mi investigación había descubierto una afirmación interesante y quería escuchar la opinión de algunos jardineros.
En el sitio web de la Extensión de la Universidad de Illinois, http://urbanext.illinois.edu/veggies/beans.cfm, una referencia a las judías verdes dice: «Las judías verdes de arbusto se llamaban antiguamente ‘judías de hilo’ porque la fibra se desarrollaba a lo largo de las costuras de las vainas. Los fitomejoradores han reducido estas fibras mediante la selección, y las judías verdes se denominan ahora ‘judías de presión'».
Otras páginas web me enseñaron más cosas, como el hecho de que Calvin Keeney, llamado el «padre de la judía sin hilo», crió la primera judía sin hilo en 1894. Hasta hace un siglo, las vainas tenían hilos duros que los cocineros tenían que quitar antes de cocinarlas, de ahí el nombre de «judías verdes». Las alubias rojas que se encuentran hoy en día en los mercados son casi todas sin hebras.
Del monte french green bea
Estas cuestiones filosóficas nunca preocuparon a C.N. Keeney, un fitomejorador neoyorquino de finales del siglo XIX. En aquella época, un hilo fibroso se extendía a lo largo de las espinas de todas las judías verdes, lo que obligaba a los cocineros a abrir cada una de ellas. Keeney comprendió que una judía verde sin hilo eliminaría esta tediosa tarea en la cocina, y la venta de las semillas de esas judías le haría ganar dinero.
El fitomejorador tenía que aprovechar «la costumbre de la naturaleza de hacer cosas raras cada poco tiempo», explicó un cronista del proyecto de Keeney. El trabajo de Keeney, en otras palabras, consistía en encontrar las rarezas sin hilo. Plantó un gran campo de Refugee Wax, un cultivar popular. Cuando las judías habían madurado, se arrastraba por las hileras de rodillas, arrancando una sola judía de cada planta. Si tenía un hilo, lo dejaba solo y seguía adelante.
Había examinado cientos de plantas cuando, finalmente, encontró el bicho raro que necesitaba. Una de las judías se rompió limpiamente, dejándole dos mitades y sin cordel discernible. Ató su pañuelo a la planta para marcarla y luego continuó bajando por las hileras en busca de otra. Tras probar cientos de plantas más, encontró una segunda que producía judías sin hilo. Le ató otro pañuelo.
¿hay que ensartar las judías verdes?
Las judías verdes ocupan un lugar destacado en la mesa de los estadounidenses en las comidas navideñas de otoño e invierno. En previsión de las fiestas, hemos elaborado un pequeño manual sobre cómo comprarlas y las mejores formas de prepararlas, al tiempo que respondemos a algunas preguntas comunes.
Las judías verdes son la forma joven e inmadura de la judía común (Phaseolus vulgaris), que crecen como «arbustos» (arbustos bajos en el suelo) o como judías «de palo» (con vides que suben por los postes). En su estado inmaduro, las judías alojadas en el interior de las vainas de las judías verdes son pequeñas y están poco desarrolladas -como en el caso de los guisantes de presión-, por lo que no es necesario desgranarlas; se pueden comer enteras, con vainas y todo. Las judías verdes pueden servirse crudas o cocidas, y como no hay que pelarlas ni desespinarlas, su preparación para las recetas no requiere mucho trabajo con el cuchillo.
Las judías verdes y las judías verdes son lo mismo, pero el término «judía» es, en su mayor parte, obsoleto. Las judías verdes solían tener unos característicos «hilos» fibrosos que corrían a lo largo de la vaina y que había que quitar grano a grano, al igual que los guisantes. Pero gracias a una cuidadosa selección, se eliminaron en el siglo XIX. En la actualidad, sólo las variedades autóctonas de judías verdes suelen tener hilos.
