Proceso de elaboracion de la mantequilla

tipos de mantequilla

La mantequilla es un producto lácteo elaborado a partir de los componentes grasos y proteicos de la nata batida. Es una emulsión semisólida a temperatura ambiente, compuesta por aproximadamente un 80% de grasa butírica. Se utiliza a temperatura ambiente como producto para untar, se funde como condimento y se emplea como ingrediente para hornear, hacer salsas, freír y otros procedimientos culinarios.

La mantequilla se elabora con mayor frecuencia a partir de la leche de vaca, pero también puede fabricarse con la leche de otros mamíferos, como ovejas, cabras, búfalos y yaks. Se elabora batiendo la leche o la nata para separar los glóbulos de grasa del suero de leche. A veces se añade sal y colorantes a la mantequilla. Cuando se procesa la mantequilla, eliminando el agua y los sólidos de la leche, se obtiene la mantequilla clarificada o ghee, que es casi toda grasa butírica.

La mantequilla es una emulsión de agua en aceite resultante de una inversión de la nata, en la que las proteínas de la leche son los emulsionantes. La mantequilla sigue siendo un sólido firme cuando se refrigera, pero se ablanda hasta alcanzar una consistencia untable a temperatura ambiente, y se funde hasta alcanzar una consistencia líquida y fina entre 32 y 35 °C (90 y 95 °F). La densidad de la mantequilla es de 911 gramos por litro (0,950 lb por pinta de EE.UU.)[1] Generalmente tiene un color amarillo pálido, pero varía del amarillo intenso al casi blanco. Su color natural, no modificado, depende de la alimentación y la genética del animal de origen, pero el proceso de fabricación comercial suele manipular el color con colorantes alimentarios como el achiote[2] o el caroteno.

producción de mantequilla de cacahuete

La mantequilla es un producto lácteo elaborado a partir de los componentes grasos y proteicos de la nata batida. Es una emulsión semisólida a temperatura ambiente, compuesta por aproximadamente un 80% de grasa butírica. Se utiliza a temperatura ambiente como producto para untar, se funde como condimento y se emplea como ingrediente para hornear, hacer salsas, freír en sartén y otros procedimientos culinarios.

La mantequilla se elabora con mayor frecuencia a partir de la leche de vaca, pero también se puede fabricar a partir de la leche de otros mamíferos, como ovejas, cabras, búfalos y yaks. Se elabora batiendo la leche o la nata para separar los glóbulos de grasa del suero de leche. A veces se añade sal y colorantes a la mantequilla. Cuando se procesa la mantequilla, eliminando el agua y los sólidos de la leche, se obtiene la mantequilla clarificada o ghee, que es casi toda grasa butírica.

La mantequilla es una emulsión de agua en aceite resultante de una inversión de la nata, en la que las proteínas de la leche son los emulsionantes. La mantequilla sigue siendo un sólido firme cuando se refrigera, pero se ablanda hasta alcanzar una consistencia untable a temperatura ambiente, y se funde hasta alcanzar una consistencia líquida y fina entre 32 y 35 °C (90 y 95 °F). La densidad de la mantequilla es de 911 gramos por litro (0,950 lb por pinta de EE.UU.)[1] Generalmente tiene un color amarillo pálido, pero varía del amarillo intenso al casi blanco. Su color natural, no modificado, depende de la alimentación y la genética del animal de origen, pero el proceso de fabricación comercial suele manipular el color con colorantes alimentarios como el achiote[2] o el caroteno.

proceso de producción del queso

La mantequilla es esencialmente la grasa de la leche. Normalmente se elabora a partir de nata dulce y se sala. Sin embargo, también puede elaborarse a partir de nata acidulada o agriada bacteriológicamente y también existen mantequillas sin sal (dulces).

El proceso es básicamente mecánico, en el que la nata, una emulsión de aceite en agua, se transforma en agua, una emulsión de agua en aceite. Desde el tanque de maduración, la nata se bombea a la mantequera o mantequera continua a través de un intercambiador de calor de placas que la lleva a la temperatura necesaria. En la mantequera, la nata se divide en dos fracciones: granos de mantequilla y suero de leche. Tras el escurrido, la mantequilla se trabaja hasta obtener una fase grasa continua que contiene una fase acuosa finamente dispersa.

3) El proceso de concentración por el que se separa la nata «plástica» al 82% de mf. de la nata al 35% de mf. a 55oC y luego se invierte esta nata en emulsión de aceite en agua a una nata en emulsión de agua en aceite sin escurrir más el suero de leche;

La temperatura óptima de batido debe determinarse para cada tipo de proceso, pero depende principalmente del punto medio de fusión y del intervalo de fusión de los lípidos, es decir, 7-10oC en verano y 10-13oC en invierno. Si la temperatura de batido es demasiado cálida o si el ciclo de envejecimiento térmico de la nata permite una cantidad excesiva de grasa líquida, se obtiene una textura blanda y grasienta; si está demasiado fría o hay demasiada grasa sólida, la mantequilla se vuelve demasiado quebradiza.

proceso de producción de la mantequilla pdf

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En la Europa continental comemos y utilizamos mantequilla láctica (con un pH ácido y un sabor ácido característico). Los británicos suelen preferir la mantequilla de nata dulce (con un pH neutro y un sabor cremoso). La técnica para obtener esta última es una maduración física sin adición de fermentos .