Pan de espelta vs pan de centeno

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Conocido por dar un giro único a los postres nostálgicos, Brian Mercury, pastelero ejecutivo de Harvest en Cambridge (Massachusetts), dedica mucho tiempo a pensar en la harina. Tiene en cuenta varias cualidades: sabor, textura, nutrición y producto final. Mercury es un gran fan de las harinas menos conocidas, que también trataremos aquí. «Utilizar harinas alternativas es una forma estupenda de añadir un sabor inesperado a recetas comunes», dice.

También consultamos a un par de chefs de Boston que trabajan para llevar la pasta veneciana al extremo sur de la ciudad en el recién inaugurado SRV. Los codirectores Kevin O’Donnell y Michael Lombardi son tan aficionados a las harinas que muelen sus propios granos en la empresa.

Harinas con glutenHarina de uso general: este caballo de batalla de la cocina tiene un porcentaje muy alto de gluten, que es una forma de proteína. También tiene la composición química que ayuda a que los alimentos suban y les da mayor elasticidad. La harina multiuso puede comprarse tanto blanqueada como sin blanquear. O’Donnell y Lombardi siempre recomiendan la harina sin blanquear cuando se cocina en casa. «Aunque el blanqueo crea una textura más suave, se pierde el matiz y la expresión original del trigo», dicen los chefs. Las harinas con mayor contenido en proteínas son buenas para los productos que necesitan una estructura más firme y los que no se quieren desinflar. Prueba a hacer popovers o esta sencilla galleta de manzana.

Es bueno el pan de trigo, espelta y centeno

Jun 11 2017 – 7:31pmDiferente tipo de glutenCreo que es sobre todo un tipo de gluten diferente. La espelta es trigo, aunque no tan fuerte como el trigo moderno, por lo que tiene esa especie de elasticidad que tiene el trigo (pero formará una masa blanda que se extenderá después de darle forma; creo que eso significa que es muy extensible pero no muy elástica). El centeno tiene una estructura diferente, por lo que forma una especie de pasta gomosa en lugar de una masa elástica. Ambos fermentan con bastante rapidez. Sé que cuando muelo la espelta es un sueño para moler (bayas bastante blandas), pero moler el centeno requiere mucho más esfuerzo porque las bayas son muy duras. Yo hago una masa madre que lleva cebada y espelta molidas a la piedra además de la harina de pan y la masa es tan blanda que tengo que hornearla en los moldes italianos. Pero está muy rica.

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¿Es usted un amante del pan saludable? Si un sándwich a la hora de comer o una tostada por la mañana forman parte de su rutina diaria, le gustará saber que el pan puede formar parte de una dieta sana y equilibrada. La clave está en encontrar un pan saludable que sea tan nutritivo como sabroso.

En primer lugar, hay que acabar con el mito de que el pan es malo para la salud. No todos los panes son iguales, y aunque es cierto que algunos tienen una calificación sanitaria cuestionable, el pan también puede ser una valiosa fuente de fibra y vitaminas y minerales. Elegir el pan adecuado puede ayudar a reducir el colesterol, facilitar la digestión e incluso ayudar a regular los niveles de azúcar en sangre.1

Busque panes ricos en fibra. La fibra es una parte esencial de una dieta sana y equilibrada y puede contribuir a un sistema digestivo saludable. Los adultos necesitan una media de 30 g de fibra al día para mantener un intestino sano.2 Por lo tanto, elegir un pan con un alto contenido en fibra es una buena manera de ayudar a alcanzar ese objetivo diario.

El pan de masa madre es una opción saludable gracias a su composición nutricional única y a su proceso de fermentación. Esto es bueno tanto para nuestro intestino como para la absorción de minerales. Además, la masa madre tiene un índice glucémico bajo, por lo que es menos probable que cause un pico de azúcar en la sangre. Además, si sabes cómo hacer tu propio pan de masa madre en casa, tienes la ventaja añadida de saber exactamente lo que contiene.

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Jun 11 2017 – 7:31pmDiferente tipo de glutenCreo que es sobre todo un tipo de gluten diferente. La espelta es trigo, aunque no tan fuerte como el trigo moderno, así que tiene ese tipo de elasticidad que tiene el trigo (pero formará una masa blanda que se extenderá después de darle forma; creo que eso significa que es muy extensible pero no muy elástica). El centeno tiene una estructura diferente, por lo que forma una especie de pasta gomosa en lugar de una masa elástica. Ambos fermentan con bastante rapidez. Sé que cuando muelo la espelta es un sueño para moler (bayas bastante blandas), pero moler el centeno requiere mucho más esfuerzo porque las bayas son muy duras. Yo hago una masa madre que lleva cebada y espelta molidas a la piedra además de la harina de pan y la masa es tan blanda que tengo que hornearla en los moldes de pan italiano. Pero está muy rica.